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“禁足”在家这些天里，最能激起人斗志的事，是零点一过就打开外卖软件抢菜。买什么菜都是提早盘算好的，有的放矢，高效作战，要抢在过量下架前结算结束，才干踏踏实实地睡去。成果忙中出错，下单的精装五花到手一看，是去了皮的，白花花的肥肉一侧连着瘦肉，一侧被修整得平整规整，这种“精”真实有些矫枉过正。
更何况，没有皮的五花肉算什么五花？
在偏好重口味的门客傍边，喜爱肥肠和肝脏的人占了大多，这是从物质匮乏年代开端就扎根在平头百姓味蕾上的基因；懂得鱼白子和鸡提灯之类动物性器官的美好之处的也大有人在，这些人的口味鸿沟含糊，对刁钻古怪的东西摩拳擦掌。
唯一喜爱吃皮的人境况为难。同样是不能登堂入室的边角料，富含胆固醇的脏器通过处理，能奉献丰厚的口感和浓郁的油脂香，相比较而言，皮似乎是冗余的，粗豪的烹饪技法不能彻底激起皮的口感优势。
作家刘枋曾在文章里回忆说，曾经老家杀年猪，会剩余很多的猪皮，北方冬季冰冷，合适做冻菜，把猪皮跟酱油、盐、酒和香料一同下锅煮烂煮透，然后捞出来弃之不用，或许给家里仆人吃，再往胶质饱满的汤里添炒熟去皮的花生皮，放到室外冷凝成冻，就成了北方常见的布衣下酒菜——皋比冻。为什么猪皮要弃之不用呢？由于胶质尽失的肉皮放凉之后变得耐性十足，吃起来费力，不如花生米爽脆，爽性抛弃。
不止猪皮，鱼皮在胶东人的眼里，也是厨房里的“废品”，尤其是量大价廉的鱼类的皮，摇身变宝的途径要么是沤肥灌溉庄稼，要么拿去做乐器，总归用武之地在厨房之外，理由是：鱼皮有腥味，欠好吃。
在拿手吃皮的人眼里，以上做法简直让人抓心挠肝地着急和怅惘，清楚只需处理妥当，皮便会表达出比肉更多元丰厚的口感，酥脆有之，软糯有之，焦嫩有之，爽弹有之，在不同的烹饪手法下，这个脂肪含量丰厚、胶原蛋白足够的部位，往往会有出其不意的体现。
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很多人是喜爱吃皮而不自知的。
味蕾还未开化的年岁，对荤腥油腻有种天性的回绝，一碗颤颤巍巍的红烧肉，要把连着皮的肥肉部分剔出来，一门心思挑炖得酥烂的瘦肉吃，一旁的爸爸妈妈默不作声地夹起油光锃亮的肉皮跟米饭拌和在一同，呼哧呼哧扒拉进嘴里，吃得五官全都振作得羁绊在一同。小时分你以为是爸爸妈妈舍不得吃瘦肉，长大之后才知道，炖了两个小时的肉皮，耙软粘糯，胶质多到糊嘴，这种感觉比接吻都纠缠，哪里是瘦肉能比得了的？
至此，你模模糊糊知道了皮是好东西，可是还需求一个关键火上加油，才会茅塞顿开，自己现已不知不觉成了一个嬉“皮”士。
这个关键便是当你不经意间吃到了不合格的皮，口腔瞬间做出反响：不对啊，这个皮做得功夫不到位。
最简单区分的便是一些炸物或许烤物，皮的好吃程度和出锅之后放置的时刻成明显的反比。
刚从油锅里捞出来的炸鸡腿，通体挺括金黄，鸡皮紧紧贴着面衣的内侧，皮下脂肪在滚烫的热气效果下，还坚持水滑润泽，覆在充溢肉汁的鸡肉外表，此刻伸出两根手指从最饱满的腿肉处悄悄揭开面衣，垂手可得就能拉扯下大半个鸡腿的皮，油光水滑的。尽最大或许悉数塞进嘴里，脂肪的香味浓重得像一个威力十足的小手雷，口腔内无一处逃过，都被罪恶的香味填满。
在被这股香味冲昏头脑之前，你能清楚地感觉到，紧贴面衣的那层鸡皮，润滑柔软，把一切滋味环绕在一同。假如这是一个出锅之后没有被及时买走，又重复回锅的鸡腿，你大约只能尝到生硬的面衣和干柴的鸡肉，至于皮，已如半老徐娘，在命运的杂乱无章里变得麻痹迟笨。
又比方广东人常吃的烧鹅。
当地人买烧鹅是要核算时刻的。刚从烤炉里提出来的烧鹅，容光焕发，枣红色的鹅皮像一件取舍妥当的外衣，包裹住肥美细嫩的鹅身，皮肉之间纤细的边界，即便在斩件之后也不会容易跨越，这样吃起来才会是清楚的皮脆肉嫩。
假如来晚了，碰上卖剩余的烧鹅，拿在手里已是微热，吃起来是一种得过且过的无法，鹅皮无能为力地贴着鹅肉，鹅肉懊丧地收紧呆滞，蘸上甜腻的梅子酱，一股脑塞进嘴里，像咀嚼了一段典型的爸爸妈妈爱情，大半辈子的柴米油盐鸡犬不宁，稀里糊涂就咽进肚子了。
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当你开端介怀一块不那么完美的皮时，你现已是一个嬉“皮”粉了。所以你不再满足于连缀着肉的皮，转而在全世界范围内网罗以单品出现的各种皮。
最垂手而得的应该是零食里的泡椒猪皮。切成细条的猪皮，白生生地跟几条泡椒挤在真空包装袋里，扯开一个小口，猪皮似乎狠狠喘了一口气，立马康复了原本的爽滑柔韧。
吃起来也的确是这样，跟红烧肉炖猪蹄烧蹄膀那种软糯的皮不同，泡椒猪皮很筋道，又不算难嚼，合作生津开胃的泡椒，让人吃得停不下来。
假如你有一个南京朋友，大约会知道另一种猪皮的吃法——炸。南京的皮肚面是一种地缘性很强的小吃，外地很少看到，这种面的特征是皮肚，即油炸过的猪皮。炸猪皮是个吃力不讨好的活儿，要通过刮油，冲洗，暴晒，油炸，最终再切割成小块，回锅跟面条一同煮。光是刮油和冲洗就需求消耗不少劳动力，怎么把晒到爽性的猪皮回炸成蓬松软韧的皮肚，也需求阅历支撑。
虽然过程繁琐，南京人仍是孜孜不倦地炸着猪皮，原因无非就一个：好吃啊。
炸过的猪皮松脆多孔，吸附汤汁的才能节节攀升，煮到回软之后，吃起来有一种介于柔和脆之间的奇妙口感，跟回忆中的猪皮是天壤之别的相貌。
岭南区域有一道客家菜叫“金镶肉”，也是使用猪皮晾干之后再通过高温处理，出现金黄疏松的特色作为编织，在中心酿上肉泥，做成一道别具特征的酿菜。
不同的是，客家人猪皮不用油锅，而是把爽性的猪皮埋进滚烫的沙子里焙烤，不出一瞬间猪皮就会弯曲胀大，质地变得疏松。
这种口感的猪皮，不止中国人，外国人也爱不释口，乃至吃得愈加肆无忌惮。
英国人吃炸猪皮的前史大约能够追溯到十八世纪工业革命时期，原因和国内人们吃猪皮下水千篇一律，都是由于物资紧缺，劳动人民物尽其用，猪皮舍不得丢掉，拿来做成可口的小吃。
△pork scratching
现在炸猪皮现已成了英国酒馆里的人气单品，位置相当于北方烧烤摊上的花毛一体，要是补货不及时，免不了被客人埋冤。英国人谨慎地将炸猪皮分红两种，一种是pork scratching，便是油炸猪皮，还有一种是pork cracking，有点相似广东人常吃的脆皮烧肉，一整块猪肉连着皮，皮炸到疏松焦脆，肉还软嫩多汁。
△pork cracking
对这种酥脆又富含油脂香味的小吃骑虎难下的还有墨西哥人，他们的炸猪皮不会把脂肪除掉得那么洁净，留一点油脂附着在皮上，荤香味更火热。除了空口吃，墨西哥人还会把炸猪皮裹在玉米饼里，挤上奶酪或许辣椒，变成一道口感丰厚的炸猪皮taco。
△炸猪皮taco
万物皆可炸。在炸物控制饭桌的年代，鸡皮和鱼皮也没能逃过。
炸鱼皮近两年打入了“网红零食”的圈子，备受年轻人追捧。炸过的鱼皮的确好吃，鱼皮自身单薄，炸过之后比猪皮更酥香。
最会吃鸡皮的应该是近邻的霓虹国人。当咱们还在空口嚼着炸鸡皮的时分，他们现已在居酒屋里吃起了鸡皮饺子。鸡皮在日本人手里真实完成了反客为主，成了给其他食材托底的重要人物。一小块处理洁净的鸡皮，裹住馅料，放到油锅里炸得鼓胀金黄，这个构思简直让全世界的炸皮爱好者为之振作！
爱鸡皮到极致的人，都应该去日本吃一次烧鸟屋。
前菜点一份醋拌鸡皮，过冷河的鸡皮滑溜爽脆，跟白切鸡的鸡皮殊途同归，拌上清新的蜜柚醋，会让你愈加等待接下来的惊喜。有的烧鸟店会详尽到供给不同部位的烤鸡皮，衔接背部和颈部的嚼劲十足，翅根出的油润软糯，挨近屁股的鸡皮是名副其实的菜单，连带着一小团鸡油，爆浆的爽感会让人意乱情迷。
假如你开端为了一串烤鸡皮特地飞一趟日本，那么祝贺你，你对皮的爱现已沁入骨髓了。
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接下来，你大约乐意测验一些更少见的皮，和一些更刁钻的吃法。
经典川菜夫妻肺片里的牛头皮能够一试。这是牛的头顶皮和脸皮，片成薄片，剔透爽脆。这道菜很合适给你的猎奇之路打前哨，由于有热辣的红油作保护，彻底不用忧虑会有什么欠好的气味。
假如你乐意进一步体会牛头皮的美好，能够去吃一道四川牛头方，这是国宴大菜，质料便是扎实的牛头皮，做法十分繁复。选上好的牛头皮，先去除杂毛和粗硬的表皮，去腥膻，再阅历煮、蒸，用排骨、火腿、鸭肉等食材吊出美味，最终煨上数小时，方能让牛头皮红亮软耙，滋味浑厚。现在供给这道菜的餐厅现已不多，成都的松云泽还能够吃到。
图源：lofter
测验过牛头皮，你开端神往更影响的皮了。清明之前，你能够下江南，去吃一口河豚皮。
吃河豚犹如一场风险游戏，光是想想都觉得肾上腺素有狂飙之势。但其完成在的河豚简直都是饲养，饲养的河豚不存在洄游的过程，毒性并没有幻想中的骇人。
即便如此，河豚的皮仍是不容错失。江南一带做河豚多是做汤或许红烧，不论是哪种，吃河豚皮都要反卷进喉，把有倒刺的一面包裹在和婉之下，感触它滑过喉头的柔柔和回味时的淡淡脂香。
不尽兴的话还能够在河豚当季的时分飞去日本，在海鲜商场邻近的日料店里试试凉拌河豚皮，口感大约会让你联想到海蜇皮，但更富胶质。
吃过了河豚，接下来便是最难霸占的生食。吃皮的最高境地，大约便是在大理面不改色地吃下一盘生皮了。
生皮是白族的传统食物，《风味人世》第三集的开篇就有讲到。一头壮硕的肥猪，不做剩余的处理，直接用稻草炙烤，比及猪皮出现金黄的色彩，围拢在猪身周围的人纷繁伸出手，直接拉扯猪皮啃食。这种吃法粗豪生猛，似乎人类饮食的前史又倒退回远古，不少人望而生畏。
但仍是有人敢直面一盘原始气味稠密的生皮的。真实到了大理，生皮指的不单单是皮，老板端给你的盘子里，还会有生猪肝、生猪肉、生猪腰，刚宰杀的猪肉和内脏泛着新鲜的粉色，夹起一块放到各种辣椒香料分配的蘸水里，再提起来送进嘴里时，如同也没那么狰狞了。
电影《勇敢者的游戏》里有一句台词说：“当你遇到惧怕的工作，你要站起来，面临它。”吃皮也是一场勇敢者游戏，当你碰到惧怕但又按耐不住想要测验的皮时，你就坐下来，吃掉它。
来聊
皮的口感，一应俱全。
有脆有嫩、有韧有软，
不同的皮的照料，
如同建筑师关于一种资料的不同使用，
口感和结构会开放不一样的精彩，
那么，你爱吃啥“皮”呢？
